Ветчина представляет собой мясо от задней ноги свиньи, консервированное и/или копченое, которое может долго храниться и имеет своеобразный вкус.
Основные советы
Как выбрать
• Ветчина классифицируется по соотношению в ней воды и белка. Чем больше белка, тем выше качество ветчины. Если продукт имеет этикетку «ветчина», значит, он содержит не менее 20% жира. В продукте, маркированном как «ветчина в собственном соку», содержится не менее 18% жира. Ветчина с добавлением воды содержит 17% и менее жиров. Лучшей консистенцией и вкусом обладает ветчина на кости. Ветчину, из которой частично удалены кости, нарезать легче, чем ту, в которой кости сохранены полностью. Бескостную ветчину необходимо переформовать, чтобы заполнить мясом пространство, в котором находились кости; в результате такой обработки консистенция мяса ухудшается. Не покупайте ветчину, приготовленную с добавлением воды. Вы будете платить за добавленную воду, при этом продукт будет слишком мягким, а вкус не таким насыщенным.
Как получить максимум мяса из ветчины, в которой кости сохранены наполовину
• Покупайте ветчину от задней ноги. Ее легче нарезать и в ней содержится меньше жира и хрящей. Если на упаковке не указано, из какой части туши приготовлен продукт, выберите кусок мяса с тонким концом. Куски мяса от передней ноги имеют более округлую форму.
Как приготовить ветчину на кости
• Положите ветчину в сковороду и неплотно закройте фольгой. Запекайте при температуре 135 С из расчета 25 мин на каждые 450 г мяса. Дайте ветчине постоять, по крайней мере, 20 мин, а затем нарезайте.
Как нарезать кусок ветчины на кости
• Возьмите большую вилку, чтобы держать ветчину. Длинным гибким ножом отрежьте несколько ломтей мяса с тонкой стороны куска.
Переверните кусок срезом вниз и срежьте небольшую часть кончика. Затем разрежьте мясо в вертикальном направлении на ломти одинаковой толщины, прорезая прямо до кости. Поверните нож и разрежьте мясо вдоль кости, чтобы отделить от нее куски.
Решение проблем
Как уменьшить содержание соли
• Перед разогреванием замочите ветчину на несколько часов в кастрюле с холодной водой.
Как не допустить высыхания ветчины
• Запекайте ветчину на противне, завернутой в фольгу срезом вниз.
Как использовать оставшиеся свиные кости
• Вы можете положить их в суп, например в суп из колотого гороха. Можно упаковать их и положить в морозильник, пока они не понадобятся.
Экономит время
Как быстрее приготовить ветчину
• Нарежьте мясо плоскими ломтями, которые прогреются быстрее, чем целый кусок ветчины. Нарежьте ломти толщиной 1,2 см поперек широкой стороны большого куска. Нагрейте железную сковороду при высокой температуре в течение 3 мин. Сбрызните ее кулинарным аэрозолем и обжарьте ломти мяса с двух сторон. Вы также можете обжарить кусок ветчины толщиной 10 см на гриле или под открытым огнем по 4 мин с каждой стороны, пока поверхность не подрумянится.
Ветчина быстрого приготовления в глазури из меда
Смешайте по 1/4 стакана меда и соуса хойсин, 1/2 ч. л. острого перечного соуса, 1 ч. л. яблочного уксуса 1 ч. л. чесночного порошка. Смажьте 4 ломтя ветчины толщиной 1,2 см (весом по 170 г) этой глазурью и жарьте на открытом огне по 4 мин с каждой стороны, часто переворачивая и поливая каждый раз соусом. Количество порций: 4.
Как использовать ветчину для усиления вкуса
• Совсем немного копченой ветчины, нарубленной кусочками, может улучшить вкус жареного картофеля, риса или рисовых запеканок и паэльи.
Начинка из ветчины и сыра рикотта
Смешайте 1 банку (425 г) сыра рикотта, по 1 /4 стакана мелко нарубленной копченой ветчины, тертого сыра пармезан и нарубленной свежей петрушки,1 /4ч.. соли и 1/2 ч. л. молотого черного перца. Используйте для фаршировки моллюсков, маникотти или равиолли. Выход: около 2 стаканов.
Макаронные изделия в форме бабочек с ветчиной и сливками
В сковороде пассеруйте 3-5 мин до мягкости 1 мелко нарубленную репчатую луковицу в 1 ст. л. сливочного масла. Добавьте 1 крупный измельченный зубчик чеснока и 1/2ч. л. сухого орегано. Пассеруйте 1 мин. Добавьте 1 стакан нарубленной копченой ветчины (170 г) и 1 стакан жирных сливок (или жирных сливок пополам с обезжиренными). Доведите до кипения и варите около 5 мин, пока смесь немного не загустеет. Добавьте 1 стакан замороженного и оттаявшего горошка и 1/8 ч. л. молотого мускатного ореха. Варите 3 мин. Сварите 225 г макаронных изделий, чтобы они были мягкими, но неразваренными. Слейте воду и положите их в соус. Нагревайте, встряхивая, в течение 1 мин при высокой температуре. Добавьте 1/3 стакана тертого сыра пармезан, встряхните. Подавайте горячими с тертым пармезаном и молотым черным перцем.
Количество порций среднего размера: 4.
