А Вы знаете откуда к нам пришло само слово — говядина и сколько витаминов в этом мясе?
Бык, корова на старославянском звучании «говядо», отсюда и традиционное название мяса этих животных. В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79%, в говядине II категории — 66 % и примерно столько же в телятине. Полноценных, практически полностью усваивающихся белков в говядине около 14 %. Эти белки размещены главным образом внутри мышечного волокна. Но есть еще малоценные белки эластин и коллаген: первый из них — основной компонент сухожилий и фасций, второй — главный строительный материал межсуставных связок. А низкая их пищевая ценность объясняется тем, что в нашем организме нет ферментов, которые расщепляют соединительнотканные белки.
Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для многих людей ощущение вкусности мясного блюда и, конечно, делают его более калорийным. Но это жир тугоплавкий и, как будет видно ниже, малодиетический. Тем не менее тощую говядину к полноценным диетическим продуктам тоже отнести трудно, потому что со снижением упитанности животного значительно возрастает в туше количество тех самых соединительнотканных белков эластина и коллагена, а также воды. А жиры становятся еще беднее высоконенасыщенными жирными кислотами и богаче насыщенными тугоплавкими жирными кислотами. Частое и в значительных количествах включение тощей говядины в диетические рационы сопровождается также излишней напряженностью секреторной, кислотообразующей функций желез желудка, экскреторной функции поджелудочной железы, неблагоприятно сказывается на продукции и выделении желчи. Следовательно, для диетического питания наиболее приемлема нестарая говядина средней упитанности.
Пищевая ценность мяса различных частей говяжьей туши неодинакова. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, становятся толще, грубее и белки их усваиваются хуже. Самая мягкая, ценная в пищевом отношении часть туши — это мышцы, расположенные по обеим сторонам поясничного отдела позвоночника. Ее называют вырезкой. Вообще по пищевой ценности ( а отсюда логично и по диетическим достинствам) говяжья туша делится на 10 частей. Кроме вырезки, целям особо полноценного и легкоусваивае-мого белкового питания больше других отвечают тонкий край, филей, оковалок. В говядине сравнительно много веществ липотропного комплекса: метионина, холина, лецитина.
Мясо из рационального питания на короткий срок исключается только в лечебных целях. Чаще диетическое питание предусматривает количественное или качественное ограничение мясных блюд. Большинство диетических рационов включает дозированные количества отварной говядины, паровых говяжьих котлет или паровых зраз, рулетов, фрикаделей.
Самым взыскательным диетическим требованиям отвечает телятина. Пуриновых оснований в ней, правда, несколько больше, чем в говядине (38,5 мг%), но холестерина значительно меньше (30,0 мг%). Неогрубевшие мышечные волокна теленка намного нежнее мышц взрослого животного. Больше половины подкожного и внутримышечного жира теленка составляют высоконенасыщенные жирные кислоты. И все же для диетического и детского питания более приемлема отварная телятина, поскольку в бульоне остается почти весь холестерин и до трех четвертей азотсодержащих экстрактивных веществ исходного продукта.
